Сегодня повсюду можно услышать шутки про то, что современную колбасу могут есть даже веганы, так как мяса в ней, в общем-то, нет. И иногда я, честно сказать, подумываю завязать с употреблением оного продукта, но в каждом правиле, как обычно, есть исключения и поэтому сегодня я приглашаю вас на экскурсию в мясную лавку, чтобы увидеть своими глазами как делается настоящая сыровяленная колбаса из свежайшей свинины.
Внимание! Слабонервным и очень голодным лучше под кат не заходить!
02. Итак, мы в маленьком и аутентичном итальянском городке Лари на северо-западе Тосканы в провинции Пиза. О самом городе я напишу как-нибудь отдельно, а пока мы сразу направляемся в мясную лавку Macelleria Ceccotti. Тем более, что её хозяин Симоне нас уже заждался.
03. Совершенно неприметный фасад, за которым скрывается настоящее кулинарное волшебство.
04. Знакомьтесь: Симоне и Барбара. А на фотографии на стене их маленький сын Марко, который однажды возьмёт в свои руки дело, начатое его дедом зимой 1956 года. Не устаю повторять слова восхищения по поводу крепости семейных уз и преемственности поколений у итальянцев. А в блоге это уже далеко не первый рассказ о маленьких семейных бизнесах, с которыми мне удалось познакомиться в Тоскане (ссылки см. внизу поста).
05. А вот и сам сеньор мясник — Дино Чекотти. Он здоровается со мной, но продолжает свою работу на гигантской мясорубке.
</span></span>
06. Я прошу разрешения заглянуть в холодильную камеру. Свинина попадает сюда прямиком со скотобойни, владельцами которой тоже является семья Чекотти. А на скотобойню — непосредственно от фермера из соседней коммуны Печчоли. За год через мясную лавку Чеккотти «проходит» всего 120-140 свиней, то бишь это поистине штучное производство вкуснейших тосканских колбас и ветчин. Причем, изготовленных по старинным рецептам, которые Дино получил от своего деда.
07. Заглянем в погреб. То есть в «кантину». Здесь создан особый климат для получения отборной сыровяленной колбасы и плесень в данном случае это не брак, а наоборот, признак качества. Готовят «саляме тоскано» из фарша мелко перемеленной нежирной свинины, перемешанной с кусочками сала. Фарш заправляют традиционными специями (соль, черный перец, чеснок, укроп, красное вино и т.д.) и плотно наполняют свиную кишку. Потом выдерживают от 20-ти дней до 12-ти месяцев, в зависимости от веса и размеров изделия.
08. После выдержки в кантине, плесень слегка счищают и приклеивают этикетку. Обратите внимание, что даты производства написаны просто шариковой ручкой. Здесь верят в человеческую честность и порядочность, а не в Санэпиднадзор. В этом ящичке, кстати, представлен один из наиболее традиционных видов тосканской колбасы. Это «Финоккьона». Колбаса берёт свое название от семян фенхеля и история её изобретения начинается во времена, когда в Тоскане черный перец был очень дорогой и достаточно редкой специей, а фенхель, наоборот, рос буквально повсюду.
09. Ну и конечно, что за итальянская мясная лавка без «прошутто»?! То есть без сыровяленной ветчины. Вялить свинное мясо в Италии начали еще древние римляне и эта традиция не прекращается до наших дней. Для приготовления прошутто Симоне выбирает окорок из мяса отборной породы свиней, выращенных на особой диете (в данном случае исключительно на овощной, а бывает даже на сырной). Причем окорок берется только самый свежий, не подвергавшийся заморозке. Сначала его солят и натирают ароматными травами. Через неделю окорок обмывают, высушивают и натирают открытый срез специальной смесью из морской соли, перца и специй. Наступает самый длительный период — созревание. Наилучший вкус имеет прошутто, созревание которого длилось 18 месяцев (!!!). Вся эта красота висит прямо над головой посетителей лавки.
10. Там же можно увидеть систему перемещения туш и окороков от входа в кантину, а так же дипломы и награды в рамочках.
11. Кстати говоря, как мне объяснили, итальянцы не покупают колбасу целыми котелками как мы. Они берут столько, сколько планируют съесть за один раз. К услугам клиентов электрическая колбасорезка, а рядышком винная полка. В одном из ящиков виднеется продукция из винодельни Бадия ди Моррона, о которой я уже подробно рассказывал.
12. А тем временем, Барбара зовет меня на дегустацию.
13. И глядя на эти фото, друзья мои, я снова исхожу слюной.
14. Мне очень нравится тосканская кухня! Но вот чего я не могу понять — это фанатизма итальянцев перед трюфелями! Мне даже из салями захотелось выковырнуть кусочки этих пахучих грибов.
15. А вот и сало! Итальянцы называют его «лардо». Его очень тонко нарезают и кушают с белым тосканским хлебом. М-м-м… Вкуснятина!
16. А с мясной прослоечкой ещё вкуснее!
17. Ну и в завершении нашей экскурсии предлагаю посмотреть, что еще продается на витрине тосканской мясной лавки.
18. Собственно, всё видно на фото, поэтому покажу только то, что заинтересовало меня в первую очередь. Не знал, что итальянцы тоже любят шашлычок=)
19. А вот такая вот в Тоскане курятина. Вспомните, когда вы последний раз ели или даже просто видели не раздувшуюся тушу бройлерного цыпленка, вскормленного на черт знает чём, а нормальную, не ожиревшую куриную тушку? А с головой?
20. Ну и вот такой вот вам еще «ужастик», так сказать, на десерт. Кстати, попробуйте нагуглить тушку кролика с головой. Таких картинок практически нет. На всех снимках только туловище. А в Лари, как мне объяснили, высунутый в сторону язык у кролика, это признак особого качества. Приятного аппетита, друзья!
