Отправляясь на кухню, чтобы приготовить очередной кулинарный шедевр, мы машинально совершаем ряд ошибок, о которых даже не догадываемся. С самого детства мы смотрели, как готовили наши мамы и бабушки и теперь, также как они, мы заменяем ингредиенты в выпечке, если вдруг в холодильнике не оказалось того или иного продукта, солим блюдо когда нам вздумается, а также делаем много других вещей, которые, оказывается, делать не стоит.
Есть «пока не остыло»
Часто для того, чтобы блюдо стало ароматнее и полностью раскрыло свой вкус, ему нужно дать остыть. Кажется естественным, сразу подавать блюда, приготовленные на гриле, запеченные в печи, разлить по тарелкам горячий соус или рагу прямо из только что снятой с огня кастрюли. Тем не менее, любым мясным блюдам необходимо дать постоять некоторое время после приготовления, чтобы перераспределить мясные соки. Поэтому в стейк-хаусах не подают мясо сразу – его оставляют «отдохнуть» на несколько минут. За это время волокна расслабляются и мясо становится мягче.
Некоторые блюда и вовсе становятся вкуснее после того, как остынут и постоят в холодильнике. Это правило относится практически ко всем супам, рагу и соусам. О том, что борщ лучше подавать на следующий день после приготовления, вы, вероятно, уже слышали. Так же стоит поступать с грибной юшкой, гуляшом, овощным супом и мясным бульоном.
Чтобы «наверняка доготовилось», дать постоять на огне еще 10 минут
Дополнительная минута, даже не 10 минут, могут нанести вашему блюду непоправимый урон. Свинные отбивные становятся резиновыми, омлет пригорает, а пирожные каменеют.
Если вы опасаетесь бактерий в свежем мясе, яйцах и рыбе, то приучите себя пользоваться термометром и секундомером. Следуйте давно вывереным инструкциям. Многие блюда продолжают доготавливаться от полученого тепла даже после того, как вы снимете их с огня.
Внимательнее выбирайте рецепты и перестаньте полагаться на интуицию. На кухне творчество возможно лишь после того, как кулинарные навыки доведены до автоматизма, а пропорции в базовых рецептах вспоминаются без заглядывания в заметки.
Пересолить или нет – вот в чем вопрос
Почти все неудачи на кулинарном фронте связаны с неправильной дозировкой специй и соли. Конечно, не существует универсального стандарта вкуса, который подходил бы для всех – у каждого из нас разный уровень толерантности к острому и привычки использования соли.
Соль является одним из наиболее важных ингредиентов в любом блюде. Именно она катализирует вкусы и ароматы блюд, независимо от того, готовите ли вы что-то сладкое, соленое, жирное или кислое. Недосолив еду, вы получаете пресные блюда, которые не смогут быть оценены по достоинству. С другой стороны, добавить больше соли, чем нужно, – еще больший грех. Такую ошибку сложнее будет исправить. Если для вас характерна эта проблема, попробуйте пойти по азиатскому пути: делать блюда нейтральными по вкусу, предлагая в качестве дополнения соленые и острые соусы.
Покупать в супермаркете что попало
Когда дело доходит до закупок продуктов, нужно быть максимально внимательным и не идти на поводу у акций, выгодных предложений или распродаж. Когда мы говорим о продуктах питания, доступная цена редко говорит о хорошем качестве товара. Уценка товара часто происходит, когда срок годности почти истек. Не стоит кормить близких подпорченной едой.
Для того, чтобы определиться с любимыми брендами вне зависимости от влияния рекламы, стоит иногда проводить слепые дегустации и записывать свои вкусовые ощущения в отдельный блокнот. Так вы сможете понять, какая сметана, йогурт или колбаса на самом деле кажется вам самой вкусной.
Приучите себя следить за сезонными продуктами, а мясо, рыбу, овощи, фрукты и молочные продукты покупайте у проверенных продавцов на рынке и не забывайте торговаться.
«Утилизировать» все остатки холодильника в одном блюде
Никому не нравится выбрасывать пищу, но это неизбежность, с которой нужно смириться каждому, у кого нет времени на предварительное планирование домашнего меню. Подгнившие фрукты и овощи нужно выбрасывать, а не пытаться приготовить из них рагу или компот. Сыры и колбасы, срок годности которых истек, должны без раздумий оказываться в мусорном ведре.
Иногда кажется, что если добавить в рецепт не половину морковки, а целую, то будет вкуснее. Готовя дома, так и тянет экспериментировать с рецептом. Поэтому часто домашние блюда не похожи на оригинальные рецепты: в торте «Наполеон» оказывается полно грецких орехов, в салате «Цезарь» — пекинская капуста, а в голубцах – рыба.